«Ich wollte mich schon immer mit der Komplexität von Dingen auseinandersetzen»

Daniel Batora, können Sie in ein paar Sätzen zusammenfassen, worum es bei Ihrem Venture Fellowship-Projekt geht?
Ich untersuche, wie Moleküle aus der Natur mit Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge interagieren. Ich habe herausgefunden, dass diese Wechselwirkungen komplexer sind als bisher angenommen und dass wir diese neuen Mechanismen nutzen können, um neue sensorische Erfahrungen in Lebensmitteln zu schaffen und so den Geschmack zu verbessern. In meinem Venture Fellowship-Projekt geht es um die Validierung der Laborergebnisse in einer relevanten Produktionsumgebung mit Partnern aus der Industrie.

Wie Sie sagten, ist dies ein neuer Mechanismus. Welche Lösungen gibt es aktuell, um den Geschmack zu verbessern?
Die neuesten Technologien aktivieren einen spezifischen Geschmacksrezeptor, der die so genannte Kokumi-Empfindung auslöst. Diese Aktivierung führt zu einer erhöhten wahrgenommenen Intensität und Kontinuität der Grundgeschmacksrichtungen. Kokumi macht das Geschmackserlebnis im Grunde angenehmer, wie bei einem gereiften Käse oder einem lang gekochten Gericht, und hat daher einen hohen kommerziellen Wert. Firmen, die Produkte zur Aktivierung des Kokumi-Rezeptors verkaufen, sind durch die Kosten und die Zulassung der Moleküle als Lebensmittelzutaten eingeschränkt. Aus diesem Grund sind die derzeitigen kommerziellen Produkte nicht sehr wirksam.
Unser Produkt ist ein völlig neues Konzept zur Geschmacksverbesserung, ein so genannter Kokumi-Modulator. Während meiner Doktorarbeit entdeckte ich natürliche Produkte, die die Aktivierung des Rezeptors verschieben und den aktiven Zustand verlängern können, was zu einem viel ausgeprägteren Kokumi-Effekt führt. Das Beste daran ist, dass unser Produkt aufgrund dieses modulierenden Mechanismus in Synergie mit den verfügbaren Kokumi-Aktivatoren funktioniert. Das bedeutet, dass die Kombination der beiden Inhaltsstoffe einen stärkeren Kokumi-Effekt erzeugt und das mit minimalen Auswirkungen auf die Herstellungsprozesse.

Warum brauchen wir überhaupt etwas, das den Geschmack verstärkt?
Weil der Geschmack für die Verbraucher bei Kaufentscheidungen an erster Stelle steht. Lebensmitteltrends mögen kommen und gehen, aber der Geschmack wird bleiben. Mit unseren Kokumi-Modulatoren können Lebensmittelunternehmen Inhaltsstoffe in ihren Lebensmitteln reduzieren, die im Übermass schädlich sind, wie Salz, Zucker oder Fett, und gleichzeitig das Geschmacksprofil wettbewerbsfähig halten.

Die Lebensmittelindustrie ist ein sehr grosser Industriezweig. Wo sehen Sie die beste Anwendung für Ihr Produkt?
Wir bewerten die Anwendungen anhand von drei verschiedenen Faktoren: Produktdifferenzierung, Grösse des Marktes und Markteinführungszeit.
Unter dem Gesichtspunkt der Produktdifferenzierung zielen wir auf den „Hoch-Kokumi-Markt“ ab, zu dem Milchprodukte und asiatische Lebensmittel gehören. Dies sind Produkte, die die Kokumi-Aktivatoren bereits in einer gesättigten Konzentration enthalten. Das bedeutet, dass es keinen zusätzlichen sensorischen Nutzen von Konkurrenzprodukten gibt. Wir haben festgestellt, dass unser Produkt in diesen Anwendungen sehr gut abschneidet.
Zweitens schauen wir uns natürlich die Zahlen an und welche Anwendungen im Hinblick auf die Marktgrösse am ergiebigsten wären. Wir arbeiten bereits mit einigen grossen Marken zusammen, und das könnte eine gute Gelegenheit sein, um z. B. in Snacks, Saucen oder pflanzenbasierte Produkte einzusteigen.
Drittens prüfen wir auch die Machbarkeit. Wie schnell können wir auf den Markt kommen? Ein Beispiel ist der Käsemarkt: Wir sehen einige Hindernisse bei der traditionellen Käseherstellung, wo es nicht erlaubt ist, Aromastoffe hinzuzufügen. Im Gegensatz dazu ist Fondue eine vielversprechende erste Anwendung mit sehr hoher geschmacklicher Wirksamkeit und Machbarkeit, die auch gut zur Schweizer Kultur passt.

Sie kommen aus der Forschung. Wann wussten Sie, dass Sie eine unternehmerische Laufbahn einschlagen wollen?
Schon vor zehn Jahren, als ich mein Studium begann. Ich wollte mich schon immer mit der Komplexität der Dinge auseinandersetzen und mich nie nur mit der Forschung zufrieden geben. Deshalb habe ich ganz unterschiedliche Dinge gemacht: vom Verkauf in der Versicherungsbranche bis hin zu Projekten in der Ökonomie. Ich denke, wenn ich ein Unternehmen aufbaue, bekomme ich diese Komplexität, weil ich die gesamte Wertschöpfungskette betrachten muss und nicht nur den wissenschaftlichen Teil. Ich habe das Gefühl, dass ich mehr zur Gesellschaft beitrage, wenn ich die Ergebnisse meiner Forschung in der Verfolgung eines wirtschaftlichen Nutzens umsetze. Dieses spezielle Projekt ist für mich besonders reizvoll, weil der Iterationszyklus sehr schnell ist. Gleichzeitig erlebe ich eine ähnliche wissenschaftliche Komplexität wie bei der Arzneimittelentwicklung. Mit unserem 'Bench-to-Bowl'-Konzept kann ich innerhalb einer Woche von der Rezeptorpharmakologie zu sensorischen Tests am Menschen übergehen. Vor einem Jahr hatten wir gerade erst die Laborergebnisse, jetzt arbeiten wir mit einigen der grössten Unternehmen der Branche zusammen. Wenn ich dieses Projekt nicht verfolgt hätte, wäre das alles nicht passiert.

Wie wichtig ist die Wahl der richtigen Universität und Forschungsgruppe für ein Projekt wie dieses?
Ich denke, das ist eines der wichtigsten Dinge. Man muss sich in einem Umfeld befinden, das Kreativität und unkonventionelle Ideen unterstützt. In unserer Forschungsgruppe, die sich nicht mit Lebensmitteln beschäftigt, habe ich eine ganz andere Richtung eingeschlagen. Aber genau das ist der Vorteil, wenn man offen für Ideen bleibt und neue Dinge erforscht. Nur wenn man die Freiheit hat, etwas zu erforschen, können letztlich auch bahnbrechende Ideen entstehen.

Wie unterstützt die Universität Bern Sie auf diesem Weg?
Ich denke, die Universität Bern war sehr unterstützend, weil sie viele Ressourcen zur Verfügung gestellt hat. Zunächst einmal die Forschungsinfrastruktur, die für die Durchführung der Experimente entscheidend ist. Aber auch die Möglichkeit, durch die Venture Fellowship mit dem Markt in Kontakt zu treten. Die Unterstützung für diese frühzeitigen unternehmerischen Aktivitäten ist sehr wichtig. Ich denke, das Problem bei vielen translationalen Projekten ist, dass es keine frühe Einbeziehung des Markts gibt, die es ermöglicht, die kommerzielle Realität zu verstehen. Dies war für uns von entscheidender Bedeutung, denn so konnten wir uns ein realistisches Bild von der Preisgestaltung, den Regulationen und den Marktbedürfnissen machen und dann unsere Lösung optimieren, um diese Bedürfnisse zu erfüllen.

Und was fehlt Ihrer Meinung nach an der Universität Bern, um mehr junge Forschende zu ermutigen, unternehmerisch tätig zu werden?
Vielleicht mehr positive Beispiele zu haben. Im Allgemeinen ist die Universität Bern auf dem richtigen Weg. Ich sehe einen stärkeren Fokus auf Unternehmertum und Innovation, als damals, als ich hierher kam. Ich denke, dass die Studierenden mehr ermutigt werden müssen, neue Ideen einzubringen, aber auch ihre Ideen kritisch zu prüfen und sie auf dem Markt zu validieren.

Was ist Ihr Plan nach der Venture Fellowship, was sind die nächsten Schritte?
Es gibt zwei Hauptaufgaben. Wir haben während der Fellowship viele Pilotprojekte mit Industriepartnern durchgeführt und müssen diese nun abschliessen und zur Kommerzialisierung bringen. Unser Ziel ist es, unser Geschäftsmodell zu validieren und in kleinem Mass Einnahmen zu erzielen, bevor wir uns an Investoren wenden. Das gewährleistet Glaubwürdigkeit und eine effiziente Ressourcenzuweisung. Zweitens entwickeln wir auf der Grundlage des „Bench-to-Bowl“-Ansatzes die zweite Generation unserer Formulierungen, die noch bessere Eigenschaften aufweist. Wir werden mehr Forschung und Entwicklung betreiben, um unser IP-Portfolio zu untermauern.